la cucina del maître: steak Tartare

I classici della cucina di sala

Steak Tartare

14/11/2013 - Gianluca Parisi
La Steak Tartare è un piatto classico della cucina di sala a base di filetto di manzo crudo haché, preparato davanti al cliente. Gli ingredienti vengono incorporati alla carne con maestria ed eleganza dal maitre d’hotel.

La versione moderna della steak Tartare fu servita per la prima volta in un ristorante francese all’inizio del ventesimo secolo.

La preparazione oggi conosciuta come steak Tartare, agli inizi del secolo scorso, era definita Steack à l’Americaine, preparata senza il tuorlo d’uovo e servita con la salsa tartara a parte, come riportato su  Le Guide Culinaire di Auguste Escoffier del 1921.

Negli anni la distinzione tra la Steack à l’Americaine e le sue varianti è scomparsa. L’edizione del Lourusse Gastronomique del 1938 descrive la steak Tartare come un filetto di manzo con tuorlo d’uovo, senza menzionare la salsa tartara.

Attenzione perché attualmente il termine "tartare"  viene  utilizzato anche per altre preparazioni a base di carne o pesce crudo sminuzzato, come il tonno , il salmone, l’agnello e il cervo, vagamente assimilabili per presentazione alla steak Tartare.

La ricetta della Steak Tartare prevede diverse varianti, qui di seguito vi propongo quella realizzata dal mio amico maitre Eduardo Apostolo. 

Ingredienti per la composizione: 

1. Filetto di manzo tritato a mano (gr. 150)
2. Rosso d’uovo
3. Acciughe tritate/intere
4. Cipolla tritata
5. Cetriolini tritati
6. Capperi tritati
7. Prezzemolo tritato
8. Tabasco
9. Worcestershire Sauce
10. Tomato-ketchup
11. Senape
12. Olio extravergine di oliva
13. Succo di limone
14. Cognac
15. Sale e pepe (macinato al momento)

Nella fondina, comporre una citronette con succo di limone, sale, olio, senape ed un po’ di Cognac. Unire il filetto e amalgamare con l’ausilio di due forchette. Aggiungere il resto degli ingredienti seguendo opportunamente eventuali desiderata del cliente (spicy or not spicy?).

Valutare sempre la possibilità di un assaggio preliminare con apposito cucchiaino, da parte del maître.

Sul tavolo del cliente bisogna predisporre : pane di segale leggermente tostato e caldo, riccioli di burro, macinapepe.

Per l’accompagnamento: ottime le patate fritte o saltate in padella, le verdure calde o fredde, le insalate crude o cotte.